KAKIGORI – La punta dell’iceberg (tritato)

Le estati in Giappone danno spesso l’impressione di stare in piedi nel bel mezzo di una sauna con un pesante cappotto di lana. Con temperature che spesso superano i 37°, non c’è da stupirsi che la lingua giapponese abbia una parola speciale per descrivere la sensazione di stanchezza causata dalla calura estiva del paese: “Natsubate”. E chi si è sintonizzato su una stazione radio giapponese in luglio o agosto ha probabilmente sentito l’onnipresente frase “Atsui, ne?” che significa “Caldo, non è vero?” che si ripete anno dopo anno sulle onde radio quasi come un mantra religioso. Tuttavia, non è sempre stato così. Nel periodo Heian (794-1185), giusto un po’ prima dell’invenzione dell’aria condizionata, non era considerata buona creanza parlare dell’ondata di caldo torrido. In effetti, molti scritti a tema estivo di quel periodo tendevano a concentrarsi sui diversi modi per mantenersi al fresco, come, ad esempio, mangiare un bocconcino di ghiaccio finemente tritato. 

Siamo abbastanza lontani dalla granita siciliana o dalla grattachecca romana: qui si parla del Kakigori! È un dolce morbido e soffice, a volte condito con latte condensato o gelato, ma più spesso aromatizzato con vari sciroppi. È così popolare che, addirittura prima della seconda guerra mondiale, la maggior parte delle famiglie giapponesi possedeva intere collezioni di korikoppu, speciali bicchieri per servire il kakigori fatto in casa.

In realtà, la storia del kakigori può essere fatta risalire a più di mille anni fa.

La sua prima menzione la troviamo nel Makura no Soshi (Il libro dei cuscini), una raccolta di osservazioni sulla vita aristocratica nel tardo X secolo in Giappone. L’autrice fu Sei Shonagon, una cortigiana al servizio della consorte dell’imperatore Ichijo. Nel capitolo 42 del Makura no Soshi, viene citato un dessert in cui il ghiaccio viene raschiato con un coltello in una ciotola e condito con uno sciroppo di tapioca. Ma se guardiamo alla storia di tutti i dolci a base di ghiaccio, possiamo tornare indietro nel tempo fino al IV secolo circa, quando i ricchi romani trasportavano il ghiaccio dalle cime delle montagne sino alle loro ville e lo mangiavano con condimenti aromatizzati. In ogni caso, per la maggior parte della storia umana, il ghiaccio tritato è stato privilegio esclusivo degli aristocratici.

Questo fatto, in Giappone, è cambiato solo nel XIX secolo, durante la Restaurazione Meiji. Con il miglioramento delle linee di trasporto in tutto il paese, divenne possibile trasportare il ghiaccio dalla prefettura di Hokkaido (quella più a nord del Giappone) verso il sud, dove presto iniziarono ad aprire molti hyosuiten (letteralmente, negozi di acqua ghiacciata) che misero in vendita il kakigori. Il primo hyosuiten, insieme alla prima gelateria giapponese, fu fondato intorno al 1869 a Bashamichi, a Yokohama. Nei decenni successivi, un boom di frigoriferi e congelatori a prezzi accessibili contribuì a rendere il kakigori un dessert che chiunque poteva permettersi e gustare, non solo i più ricchi. Questo non vuol dire, però, che negli anni non siano nate delle versioni assai ricche e gourmet del kakigori.

Il ristorante italiano “Per La Vita” a Shibuya, per esempio, si è fatto un nome con il suo tiramisù kakigori, presumibilmente fatto di ghiaccio tirato dal monte Fuji. Allo stesso modo, il ristorante “Hachiku” di Ikebukuro sostiene che il suo kakigori è fatto di ghiaccio naturale spedito direttamente da Nikko (una zona montuosa a nord di Tokyo.) D’altra parte, se vi trovate di passaggio a Kagoshima, dovrete provare il loro celebre Shirokuma (letteralmente, orso bianco), uno dei più popolari kakigori a base di ghiaccio, latte condensato e un mix di frutta fresca. Ci sono alcune varianti che prevedono anche l’aggiunta di sciroppo al tè verde, mochi (bocconcini di riso dolce pestato) e marmellata di azuki, i celebri fagioli rossi.

Quindi, la prossima volta che vi troverete in balia dell’ardente estate giapponese, cercate semplicemente un locale che espone una bandiera bianca e blu con il carattere rosso per “ghiaccio” (氷) e gustatevi il vostro rinfrescante kakigori!

(Senza fare troppa strada è possibile assaggiarlo anche a Milano presso Chateau Dufan, naturalmente nella via simbolo di Chinatown, via Paolo Sarpi). ITADAKIMASU!